Como decía en la anterior entrada, el creciente interés por el vino y todo lo relacionado con ese mundo nos llevó a mi mujer y a mi a apuntarnos en un curso de cata. Acudimos hace unas semanas al curso que imparte Bodegas EMINA, del conocido grupo vitivinícola Matarromera, en las magníficas instalaciones de Valbuena de Duero.
Después de una interesante visita a las bodegas, explicada con todo lujo de detalles por Angela, y un breve paso por el coqueto Museo del Vino, entramos en materia. Me gustaría resumir el contenido de las enseñanzas recibidas, así como algunas notas y conclusiones que saqué de dicho curso.
Básicamente, catar un vino es analizar sus características por medio de nuestros sentidos de (en ese orden) la vista, el olfato, el gusto y el tacto. En el curso se recomienda crear un "cuaderno de cata", que es una de las cosas que pretendo con este blog.
Es muy importante el entorno en el que se cata un vino, así como el estado y la preparación del catador para realizar la labor en óptimas condiciones.
De esta forma, un lugar con suficiente luz (a ser posible natural), sin olores, sin ruidos, sin excesivo calor o frío, y con una mesa dotada de un mantel blanco nos ofrecerá las condiciones ambientales óptimas para la cata.
En lo que se refiere al catador, estar tranquilo, con buena salud (sin catarro, por ejemplo), no haber comido en al menos una hora y no llevar perfume fuerte son condiciones necesarias para desarrollar una buena cata.
Las herramientas serán un decantador, ya que el vino debe oxigenarse al salir de la botella y antes de la cata, y copas lo suficientemente grandes (aunque no demasiado tampoco) para que el vino se pueda seguir oxigenando una vez servido, con la boca más estrecha que el cuerpo, que permita concentrar los aromas que deberemos identificar, así como transparentes y limpias para poder distinguir los colores y matices del caldo.
No hay que olvidar tener agua y pan del tipo colín, por ejemplo, para aclarar la boca y eliminar sabores entre prueba y prueba.
ANALISIS VISUAL
- Observar la transparencia, que sea límpido es una característica positiva.
- Observar el color y sus matices, así como los tonos en los bordes del líquido en la copa. Lo vinos más jóvenes tendrán unos tonos más pálidos, verdosos o violáceos en el borde del líquido (dependiendo si es vino tinto, rosado o tinto), mientras que los más , mientras que los más maduros mostrarán colores más anaranjados u ocres.
- La cantidad y velocidad de las lágrimas del vino cayendo por los bordes de la copa después de agitarlo nos dará idea de la cantidad de alcohol y glicerina del vino catado (mayor cuanto más lágrimas posea y más tarden en deslizarse).
ANALISIS OLFATIVO
En esta fase y en la gustativa es donde empieza la verdadera cata, y es para mi la más difícil de realizar de una manera acertada, ya que detectar aromas, discriminarlos y asociados con tu propia experiencia olfativa me parece una labor muy difícil y que requiere un largo entrenamiento.
- En principio, el hecho de que el vino tenga un olor franco (sin olor desagradable), es una caracerística fundamental de discriminación de la calidad del vino. Si un vino pasa esta primera fase (esto en mi opinión personal, por supuesto) el resto de las características dependerán del gusto de cada persona, de las condiciones particulares en las que se está catando o bebiendo el vino, así como del maridaje que estés realizando (con qué comida lo estás combinando).
- Se puede apuntar como característica la intensidad del olor, es decir, cuan lejos de la copa el aroma del vino llega a nuestra nariz.
- Tipos de aromas:
- Primarios: relativos a la variedad de la uva, las caraterísticas de clima y suelo de los viñedos. Fundamentalmente son olores vegetales (frutas o flores), florales y minerales. Esto me pareció bastante difícil de discernir, ya que es raro que tengamos conciencia de estos olores con los que, salvo unos pocos, normalmente no tenemos contacto. En general, me parece posible acertar en el tipo genérico de olor (fruta fresca o madura, bayas, frutos rojos o negros, tierra, flores), pero para adivinar si es a rosa, jazmín, violeta, fresa, kiwi, caliza, etc., requiere un entrenamiento continuo y bastante experiencia.
- Secundarios: relacionados con el desarrollo de los procesos de fermentación, que son dos tipos en los vinos tintos (alcohólica y maloláctica). Olores como el caramelo, levadura, pan o lácticos son relativamente fáciles de detectar, supongo que porque forman parte de nuestra dieta diaria o, cuanto menos, frecuente.
- Terciarios: dependen del tipo de crianza (tiempo y madera de la barrica, tiempo en botella). Los vinos jóvenes suelen tener pocos aromas de este tipo, aunque hoy en día a muchos vinos tintos se les suele dar un cierto tiempo de almacenamiento en barrica de madera. Si hablamos exclusivamente de mi gusto, un vino tinto debe poseer este tipo de aromas, si no es como tener un jardín precioso con flores de plástico (espero no molestar a nadie con este último juicio personalísimo y, seguramente, desacertadísimo también).
ANALISIS GUSTATIVO
Llegamos a la fase más interesante de la cata, que es cuando nuestra lengua y paladar entran en contacto con el vino, refrendando o no lo que nuestros ojos y nariz habían imaginado en los análisis anteriores.
La combinación de los sabores básicos: dulce (papilas de la punta de la lengua), salado (en los laterales de la lengua), ácido (laterales y parte trasera de la lengua) y amargo (parte trasera de la lengua y paladar). Supongo que el predominio de cada uno de esos sabores hace que cada vino tenga su público, aunque la definición de un vino "redondo" habla de un balance equilibrado de estos sabores básicos. A mi, particularmente, los vinos con predominio dulce o amargo sobre los otros dos me suelen gustar menos.
Posteriormente, se encuentra una fase olfativa adicional denominada retronasal, que es más o menos la confirmación de olores recibidos anteriormente por la nariz, que vuelven a ella a través de la comunicación que tenemos entre boca y nariz en el paladar.
ANALISIS TACTIL
En paralelo con el gustativo, al pasar el vino por la boca deja unas sensaciones en la lengua y paredes bucales que permiten otorgarle características táctiles: viscosidad, astringencia e incluso volatilidad. Para mi gusto, predomina el sabor del vino con respecto a su tacto, pero un vino demasiado astringente o "rasposo", puede hacer que un vino con buen sabor sea menos apetecible.
MARIDAJE
Un buen vino, en mi caso, solo encuentra su máxima expresión combinado con alimentos. Aunque tradicionalmente se ha "regulado" la combinación de los diferentes tipos de vino con grupos de alimentos, estas normas se han relajado en los últimos años, surgiendo novedosas relaciones y armonías entre sabores y texturas. Bien es cierto que, con las mencionadas "normas", es muy difícil equivocarse y en muchas ocasiones solo depende de la calidad de los ingredientes a combinar el grado de placer obtenido. Yo, en mi caso, al no haber sido gran bebedor de vinos, trataré de no conocerlas en profundidad, tratando de experimentar un poco y confirmar lo ya establecido o encontrar variantes que satisfagan mi gusto.
